Diccionario Gastronomico

A

ABLANDAR: Alterar o romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o con ácidos líquidos.

ABOTONAR: Romperse durante la cocción

ABRASAR: Reducir a la brasa, quemar.

ABREBOCAS: Pasa palo, entremés.

ABREVAR: Dar agua, rociar, regar.

ABRILLANTAR: Dar brillo a un alimento, pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel, jalea o gelatina.

ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza.

ACECINAR: Salar las carnes y ponerlas al humo. (ahumar)

ACEDÍA: Acidez en un pescado, exceso de limón o lima.

ACEITAR: Engrasar, poner aceite.

ACEITUNADO: de color aceituna.

ACIDIFICAR Añadir un líquido ácido, generalmente limón.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar.

ADOBAR: Sazonar y conservar alimentos con mezcla de condimentos en polvo o líquidos.

ADOBO: Líquido o mezcla de especias en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.

AGAPE: Recepción pequeña.

AGAR-AGAR: Alga que se emplea en la elaboración de jaleas o para gelatinar los alimentos. (Harmony)

AGOTAR: Sacar o extraer todo el liquido de una preparación.

AGRIO: Que produce la sensación de amargura.

AGUAR: Poner agua.

AGUZAR: Sacar filo.

AL DENTE: Palabra de origen italiano que describe los vegetales o pastas cocida a termino medio que ofrecen una ligera resistencia.

AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.

ALBARDAR: Envolver la pieza de carne que se va a asar con trozos de grasa (generalmente tocino o tocineta) atándola para evitar que la pieza se reseque durante la cocción y la grasa le aporte sabor.

ALBUMINA: Los ligamentos que unen la yema a la clara del huevo.

AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias. Amasar a mano o a máquina una masa levada.

AMASAR: Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.

AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato (especia o hierba que da sabor y fragancia)

ASAR A LA BRASA O PARRILLA: Cocer los alimentos en una parrilla colocada sobre brasas.

ASPIC: Gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado y gelatina, no necesita cocción, quedando sólido al ponerlo en el frigorífico y una vez desmoldado se sirve frío.

ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.

AZÚCAR AVAINILLADO. Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

AZÚCAR LUSTRE. También llamada “glasé”, se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz

B

BACON: Tocino entreverado ahumado.

BALANZA: Instrumento que se utiliza para pesar.

BALLOTINA: Es el muslo de ave deshuesado relleno con una farsa, generalmente braseado.

BAÑAR: Cubrir un género en su totalidad con un líquido, fondo, agua o vino.

BAÑO DE HIELO: Es la acción de colocar un recipiente dentro de otro con cubos de hielo y agua fría. Se utiliza para enfriar mezclas o cortar cocción. (también llamado Baño de María invertido)

BAÑO DE MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño de María se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.

BARON: Es una pieza del cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia y que forme picos

BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico para obtener la consistencia o densidad deseada.

BISQUET: Sopa espesa a base de crustáceos, vino blanco y coñac.

BITOQUES: Es una bola de carne molida muy finamente a la que se le pueden dar diversas formas.

BLANC: (Palabra francesa) Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR: Poner verduras, carnes o frutas en agua hirviendo unos segundos sin llegar a cocer, (sinónimo de escaldar) y luego cortar cocción en agua fría. Se utiliza para desprender la piel, fijar el color y extraer jugos amargos, este proceso también reduce la sal en las carnes curadas. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.

BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para adornar.

BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar fondos, caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel, perejil y apio españa envueltos en una hoja de puerros.

BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco líquido. Cocinar las verduras en su propio jugo.

BRIDAR: Sujetar por medio de un pabilo las patas y alas de un ave al cuerpo para conservar su forma y ayudar en la cocción.

BROCHETA: Pincho que se prepara sobre una plancha caliente o se asa.

BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.

BRUNOISE: Corte de los vegetales o verduras en trozos cuadrados de 5 mm cada uno.

BUFFET: Un bufé o bufet  del francés, buffet es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

C

CALDO CLARIFICADO: Caldo al que se le añaden la cáscara de los huevos o las claras y que al hervir se retiran cuajadas y se cuela.

CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados.

CANAL: Cuerpo de res o cordero desprovisto de vísceras toraxicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar y agua, hasta lograr un color marrón rojizo,  es un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.

CARDAMOMO: Especia de delicado sabor originaria de la India y Ceilán que da aroma y sabor al café, al chocolate y a otros preparados. Se utiliza la semilla en pocas cantidades.

CAYENA: Especie de pimienta picante que se usa para preparar currys y salsas.

CINCELAR: Efectuar pequeños cortes laterales sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CINTA: Mezcla  espesa que se obtiene al batir las claras de huevo con azúcar, al retirarse la varilla de la batidora la masa cae en forma de cinta. Lonjas muy delgadas de verduras.

CLARIFICAR: Aclarar un caldo, fondo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo.

CLAVETEAR: Introducir clavos de olor en cebollas u otros géneros para que adquiera su sabor característico.

COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego para poder rellenar los fondos.

COMPOTA: Frutas que se cuece lentamente generalmente en un almíbar.

CONFIT: Método de cocción de ciertos géneros en el que se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva. (Tomates, cebollas, pato, cerdo) constantemente para que no se peguen.

CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otras sustancias.

CORTA-PASTAS: Utensilio con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan para formar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.

CORTARSE: Separarse los ingredientes de una preparación, especialmente las salsas.

COULIS: Líquido resultante de la cocción de alguna fruta o vegetal. Se utiliza para adornar platos y complementar sabores.

CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

CURAR: Ahumar un alimento o ponerlo al aire para que se seque para aumentar su tiempo de conservación.

CHIFONADA: Tipo de corte que se utiliza en ciertas hortalizas de hoja para que queden en forma de tiritas delgadas.

CHOCOLATE FUNDIDO: Chocolate derretido en baño de María. Los especiales para derretir son los que no llevan leche. Amargo (bitter) o semi-dulce.

CHOWDER: Sopa de almejas, pescado, papas, crema y cebolla típica de la cocina americana.

CHUTNEY: Mezcla agridulce originaria de la India en donde se la utiliza como complemento para los currys, se prepara con frutas o vegetales, vinagres, azúcar y especias.

D

DARNE: Rodaja gruesa de un pescado grande. (Salmón, atún, sierra)

DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa y limpiarlo de impurezas.

DECOCCION: Cocer hierbas o plantas aromáticas en agua hirviendo para obtener su extracto.

DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda su sal.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría carnes, pescados o aves para que pierdan su sangre.

DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada.

DESECAR: Secar por evaporación el líquido de una preparación al fuego.

DESGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido (vino, fondo, etc.) y raspando con cuchara de madera el fondo.

DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente.

DESMENUZAR: Separar los alimentos en tiras delgadas utilizando los dedos o un cuchillo muy fino.

DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera.

DESOLLAR: Quitar la piel a un animal.

DORAR: Pasar un manjar a fuego vivo para que adquiera color dorado. En pastelería pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada y brillante.

DUXELLES: Champiñones picados en lonjas muy finas y salteados en mantequilla.

E

EDULCORANTE: Sustancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones.

EMBORRACHAR: Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor.

EMPANAR: Cubrir con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria

EMPLATAR: Colocar la preparación en la fuente o plato de servicio.

EMULSIONAR: Mezclar una sustancia que sirve de vehículo con otra que se halla en suspensión. (mayonesa)

ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una pasta o masa.

ENFONDAR: En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.

ENGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza.

ENGRASAR: Untar con grasa un molde o recipiente.

ENHARINAR: Cubrir con harina un género. Cubrir con una fina capa de harina un molde para evitar que los alimentos se peguen.

ENRIQUECER: intensificar el sabor de un alimento reduciéndolo o agregándole una salsa yemas o crema de leche.

ENTALLAR: Realizar incisiones sobre la superficie de los alimentos antes de ponerlos al fuego o marinarlos.

ENTRECÔTE: Corte de carne de muy buen sabor y excelente textura que se prepara a la plancha o a la parrilla.

ENTREMÉS: Abreboca, bocadillo frío o caliente que sirve de aperitivo.

ESCABECHAR: Cocer algunos alimentos en vinagre o limón aromatizados con ciertas hierbas y especias para conservarlos.

ESCALDAR: Sumergir un género en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo. (Sinónimo de blanquear)

ESCALFAR: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición.

ESCALONIA: Especie de cebolla pequeña originaria de Asia, actualmente cultivada en toda Europa, de color rojo o morado.

ESCALOPAR: Cortar cualquier alimento en finas lonchas sesgadas (diagonales) para lograr mayor superficie.

ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves.

ESPUMAR: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera.

ESTAMEÑA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar salsas fondos y purés, presionándolos.

F

FABADA: Guiso español de frijoles blancos con tocino, morcilla y chorizo

FAISANDÉ: Término francés que se emplea para definir la muerte de un animal de caza antes de prepararlo.

FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz.

FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica.

FILETEAR: Cortar un género en lonjas finas, largas y delgadas.

FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollin. Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas y mantequillas.

FLAMBEAR O FLAMEAR: Añadir vino o licor a un preparado y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas. Rociar un postre con licor y encenderlo.

FOCACCIA: Pan italiano típico de textura esponjosa hecho a base de harina, agua, levadura y grasa. Puede ser aromatizada con hierbas o especias.

FONDEAR: Cubrir el fondo de un recipiente para hornear con legumbres, tocino y otros géneros para brasear encima la pieza.

FONDO: Líquido neutro concentrado y aromatizado que se utiliza como base para salsas.

FONDUE: Palabra francesa que significa “derretir ” y que se refiere a los alimentos fundidos en un recipiente sobre la mesa. (quesos en el fondue au fromages y carnes en aceite en el fondue bourguignone  y chocolate en el fondue au chocolat)

FUMET: Fondo aromatizado y concentrado hecho con las cabezas y espinazo del pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado. (fondo blanco)

G

GARAM MASALA: Mezcla de especias picantes similares al curry utilizada en la cocina del Norte de la India.

GELATINA DE SAL: Jugo concentrado de algún género, con alto contenido de cartílagos que al enfriarse se cuaja.

GELATINA: Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos.

GIGOT: Palabra francesa que significa pierna de cordero.

GLASA: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se utiliza para cubrir pasteles, hacer figuras y bañar galletas. En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado y con consistencia de almíbar que se utiliza para abrillantar un género.

GLASEAR: En pastelería bañar una pieza en glasa. En cocina dar a las carnes, pescados o aves un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel.

GLUTEN: Proteína que se encuentra en las harinas y que aporta elasticidad a las masas.

GNOCCHI: Masa italiana hecha a base de papa o yuca.

GOUJONS: Termino francés para designar el lomo de pescado cortado en tirar de 5 a 6 cm empanado a la inglesa.

GRATINAR: Dorar a fuego vivo y debajo del grill del horno o salamandra cualquier preparación espolvoreada de pan tostado o queso rallado para que la capa superior se tueste.

GREMOLADA: Mezcla de ajo y perejil bien picado a la que se le agrega corteza de limón rallado, típica de la cocina italiana, se añade al final de la cocción de muchos guisos para aromatizar y darles más sabor.

GUAGUA: Mamífero de carne exquisita que se encuentra en ciertas regiones de América latina.

GUARNICIÓN: Termino utilizado para determinar los diferentes alimentos que sirven de acompañantes a la preparación principal. (contorno)

GUISADO: Carne cocida en una mezcla de tomates, cebollas y ajo que se le agrega un poco de harina especias y un chorro de vino.

GUISO: Mezcla de tomate, cebolla y ajo que se fríen y se utiliza de base para la preparación de ciertos alimentos y para aderezar otros.

H

HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido en ebullición, el tiempo de cocción variará de un alimento a otro.

HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, hierbabuena, albahaca, etc. Se usan para condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos.

HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesta por: Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina, sirve para aromatizar cualquier plato.

HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan.

HORNEAR: Cocer en el horno un alimento.

I

INCISIÓN: Cortadura en algún genero sin separar completamente el mismo.

INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento dejándolo unos minutos, con el fuego apagado para extraer su color, aroma y sabor y que deje su sustancia en el agua.

INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con hierbas aromáticas o especias como la vainilla, canela, cardamomo, cáscaras de cítricos, etc.

INSÍPIDO: Que carece de sabor.

INSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa.

J

JAMÓN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático.

JARABE: Líquido obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos o substancias medicinales.

JUGO: Líquido extraído de substancias vegetales o animales, obtenido por cocción, horneado o presión.

JULIANA: Tipo de corte que se hace a  los diferentes géneros dándoles forma de cerillas finas. De 3 a 4 cm de largo y de 1 a 3 cm de grosor.

L

LÁCTEO: Producto derivado de la leche

LACTOSA: Azúcar contenida en la leche.

LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de las masas, haciéndolas esponjosas. Microorganismos que se usan para leudar. Las hay frescas y químicas (polvo de hornear)

LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa.

LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.

M

MACEDONIA: Corte de frutas o verduras con tamaños similares.

MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol, verduras, y hierbas aromáticas o en el caso de frutas alcohol y azúcar.

MAICENA: Harina muy fina de maíz

MAJAR: Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo.

MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza.

MANGA PASTELERA: Utensilio de tela, plástico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte más estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc.

MANTEQUILLA AMASADA: (Beurre menié) Mezcla de iguales cantidades de harina y mantequilla que sirve para espesar sopas y salsas.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Es aquella de la que se retiran los sólidos lácteos, resiste altas temperaturas sin quemarse. Da brillo y gusto suave a las salsas.

MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL: Mantequilla amasada de forma cilíndrica que lleva jugo de limón y perejil, para acompañar pescados y carnes.

MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugación, agitación o mazado de forma que quede sólida.

MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla.

MARINAR: Remojar los alimentos en líquido para mejorar textura y sabor.

MACIS: Corteza aromática de color rojo que recubre la nuez moscada, se usa en repostería principalmente para aromatizar.

MECHAR: Introducir con la ayuda de una mecha, trocitos de jamón, tocino, trufa, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla.

MEDALLONES: Trozos redondeados muy tiernos de algún género. (carnes, aves, pescados u hortalizas)

MELANGE: Mezcla

MEUNIER: Preparación cocida en mantequilla a la que se le agrega sal, pimienta, jugo de limón y se sirve coronada con perejil finamente picado

MIRE-POIX: Base para confeccionar salsas y caldos compuesto por zanahorias, celery y cebollas cortados en dados irregulares.

MISO: Salsa de cebada, arroz o frijoles de soya fermentados que se utiliza en la cocina asiática como base para la preparación de sopas y caldos.

MOJAR: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

MONDAR: Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos.

MONTAR: Batir las claras de huevo o las cremas para darle consistencia.

MORTIFICAR: Término utilizado para la caza, se refiere al tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.

MOUSSE: (Palabra francesa) Preparación espumosa y suave salado o dulce que se obtiene al batir ciertos alimentos, mezclarlos con gelatina sin sabor y ponerlos a cuajar en la nevera.

MUSELINA: Mousse de textura casi liquida combinada con crema batida. Tela fina para colar sopas y salsas.

N

NAPAR: (Derivado del francés “Napper”) Cubrir un pastel, un alimento o un plato con una capa espesa de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo.

NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

NOISSETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante.

O

ONZA: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 gr

OREJONES: Melocotones y albaricoques secados al aire y al sol.

ORUJO: Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida.

P

PAELLA: Se denomina Paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arrozcocido, originaria de Valencia, España.  Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La Paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español que contiene anguila, caracoles y judías verdes.

La popularidad de la Paella ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas a los ingredientes de las diversas regiones de España. Esta popularidad ha hecho que la Paella Tradicional haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la Paella Valenciana, variantes que se resumen en Paella Marinera elaborada con una combinación de pescado y mariscos y la Paella Mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado), o como la Paella Campesina, que lleva pollo, chorizo español y carne de cerdo.

PANACHE: Legumbres que se presentan como guarnición.

PAPILLOTE: Vocablo francés que hace alusión al procedimiento por el cual los alimentos se cocinan envueltos en papel lo que garantiza un excelente sabor ya que se cuecen en sus propios jugos.

PAPRIKA: Especia en polvo derivada del pimiento morrón seco. Hay dulce, moderado y picante.

PASADO: Excesivamente cocido. Colado

PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas, pasándolos a través del colador llamado “chino”.

PASTA FILO: masa hojaldrada, delgadísima que se usa en la cocina mediterránea para elaborar pasteles, postres y empanadas.

PATÉ: Termino francés para designar una mezcla de carnes e hígados, licor, huevos y especias, de textura untuosa o pastosa que se sirve sobre pan o galletas. Foie gras.

PEPITORIA: Guiso que se prepara con carne de ave y salsa espesa basándose en yemas, en ocasiones se le agrega almendra molida.

PERIFOLLO: Planta herbácea aromatizada cuyas hojas usada en la cocina como condimento. De sabor similar al anís, común en la cocina francesa, parecido al perejil.

PICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeños

POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema.

POPIETTE: (Popieta) Lonjas finas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior. (italiano envoltini)

PROFITEROLES: Bola pequeña hueca de pasta choux que sirve de guarnición y también como postre cuando se rellena con crema.

PUERRO: Ajo porro

PURÉ: Preparación que se obtiene al machacar, batir o pasar por un colador los alimentos cocidos, generalmente papas o verduras, su textura debe ser suave y uniforme, no grumosa.

Q

QUENELLE: Albóndiga de carne, pescado o ave, aromatizado con especias a la que se le da forma con una mezcla de harina y huevo, se escalfan en agua o caldo. Se llama así también a la forma de bola alargada en que se sirven algunas guarniciones.

R

RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia.

REGAR: Verter un liquido sobre un género de una manera uniforme.

REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha, de manera que absorban la grasa y los condimentos que lo acompañan.

REPERÉ: Pasta de aliño y agua o claras para fijar tapaderas sin perdidas de vapor.

REVENIR: Termino francés que indica la acción de sofreír una carne o legumbre a fuego vivo que se quiere colorear antes de mojarla.

ROUX: Termino francés que se utiliza para designar a la preparación basándose en harina y grasa mas o menos en la misma proporción que cocida al fuego puede obtener diversas tonalidades (blanco, rubio, dorado y oscuro) se usa para espesar sopas o guisos.

S

SALAMANDRA: Horno de tamaño pequeño eléctrico o a gas que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones.

SALAZÓN: Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conservarlo.

SALMIS: Carnes de caza, aves dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa. (ragú)

SALPICÓN: Mezcla de carnes picadas, especias, verduras, aceite, vinagre y sal o también es la mezcla de frutas cortadas en trozos pequeños y bañadas en jugo, vino o ambas.

SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género al ser servido.

SALTEAR: Sofreír los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo, removiéndolos constantemente.

SILLA: Parte posterior de algunos animales (cordero, ternera) se extiende desde la ultima costilla hasta donde empiezan las patas traseras.

SUPREMAS: En las aves la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo sin piel ni espinas. También se denomina así a las frutas cítricas sin piel, ni hollejo, separadas en gajos.

T

TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador ingredientes secos, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas.

TAPAS: Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a cualquier bebida. El salir a beber comer a base de picadas de pasapalos se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picote.

TERRINA: Preparación culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies, caza, cerdo, aves, etc., se consume frío y se presenta dentro de una terrina cubierta por encima de tocino o gelatina.

TIMBAL: Molde pequeño que se utiliza para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

TORNEAR: Dar forma regular a verduras y tubérculos, con el pequeño cuchillo de verduras.

TRABAJAR: Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea.

TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.

TRUFA: Variedad muy aromática de hongos comestibles, se encuentra bajo la tierra a algunas pulgadas de profundidad, despiden un aroma característico que realza las preparaciones culinarias, son famosas las trufas negras, trufas de Perigord en Francia y las trufas blancas de Alba de Piemonte, Italia

V

VELOUTÉ: Nombré francés que significa “aterciopelada” y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas que se preparan con mantequilla, harina, jugo de limón y se liga con fondo de aves, carne o pescado.

VOLCÁN: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: Huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogéneos.

Z

ZESTE: Palabra francesa que designa la piel externa de un cítrico obtenida con ayuda de una puntilla o “zester”