Preguntale al Chef
- Dalilas Gourmet Pregúntale al Chef Julio Peña
Esta sección de la página, nace con la idea de responder frecuentes preguntas relacionadas con la profesión de Chef, con los Servicios de Catering de Dalilas Gourmet y de la gastronomía en general. Desde conocer la diferencia entre un Arroz con Pollo a una riquísima Paella, desde un Brunch hasta un Buffet, o simplemente saber el por qué los españoles llaman Tapas a los Entremeses, Bocaditos o Pasapalos, como le llamamos los latinos.
Haga un click en Contáctenos escriba sus preguntas y nosotros le responderemos gustosamente, respetando el orden de llegadas de las solkicitudes
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Nuevamente Alberto Vallejo nos escribe: Dalila Julio Peña, Tiene un “10″ . Muy bien. Mil gracias por tomarse el tiempo para darme una buena explicación. Ahora quedo más convencido de que su empresa es de ” Primera clase” Los felicito y les deseo muchos éxitos, los cuales seguiré paso a paso en su página Web, que dicho de paso está muy bien hecha.
Cordial saludo de un colombiano
No amerita comentarios de Dalilas Gourmet..
El Equipo de Dalilas Gourmet
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Alberto Vallejo nos escribe: Todo su boletín me parece muy bien. Le deseo buena suerte, pero por favor no meta nombres ingleses en su menú. Manténgase latino y le irá muy bien. Chessecake se dice: Torta de Queso, Pastel de Queso. La música está preciosa. No ponga rumbas, guarachas, rock etc. Mantenga su empresa con “Clase”.
Carta Recibida en Nuestro Buzón de Correo Electrónico
Firmada Por: Un Colombiano
Estimado Alberto Vallejo: Hemos recibido con mucho agrado su generosa carta. Nos parece tan interesante que nos hemos tomado un tiempo adicional para responderte con objetividad y profesionalismo.
En relación a su recomendación de llamar a la chessecake, torta de queso, debo decirle que nos gustaría hacerlo, pero en dicho caso traería confusión. Hay platos que no admiten cambios o traducción posible. Para que vea un ejemplo, la pizza, el espagutis, la arepa, la empanada, el sushi, se les llama igual en Caracas, Bogota, Roma, Miami o en Pekin. Nosotros particularmente somos venezolanos y en Venezuela, la torta de queso es totalmente distinta a la chessecake. En Venezuela torta de queso, es un biscocho en cuya preparación se incorpora queso blanco rayado. Ahora bien, si nos atenemos a la composición de una chessecake se dará cuenta, que lo que menos tiene es queso, es decir lo que lleva es queso crema.
En resumen nos encantan correos como el suyo porque nos permiten intercambiar opiniones, aclarar conceptos y lo mas importarte servir de ayuda a todas las personas que nos siguen a través de nuestra Página Web, nuestros Boletines, las ColumnaSemanales de Gastronomía, los Blogs y todos los espacios que tenemos en la red.
Con relación a lo de la música, ciertamente no estamos de acuerdo con poner música extraña en la página web, a pesar de que somos creyente de que la cocina y la música tienen ciertas analogías y paralelismos; de hecho hay varios espacios televisivos de cocina, cuyo programas son amenizados por bandas de jazz en vivo, como el del Chef Emeril. Pero lo de música lo dejo para una sección de nuestro boletín, en la que siempre publicamos fotos de los conciertos a que asistimos y que siempre es visitada por un 30% de las personas que visitan la página.
La música que nosotros tenemos es una música que unos amigos Argentinos – Monica y Tony - que cuando la escuchamos, nos enganchamos por su contenido espiritual. Ellos tienen un grupo llamado Ayllu y puedes contactarlos en el e-mail: monytony@hotmail.com. Todo el CD es espectacular y ellos han tenido la gentileza de cederlos gratuitamente para nuestra página.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Emmanuel Rondón nos escribe: Buenas tardes, desearía saber si me podrían facilitar un poco mas de información acerca de las técnicas de maceración y marinación y si tiene recetas para recomendar mucho agradecería su facilitación! Estoy realizando una investigación acerca de la maceración y la marinación. Muchas gracias…..
Carta Recibida en Nuestro Buzón de Correo Electrónico
Estimado Emmanuel Rondón en Febrero de este año escribí una serie de 4 columnas relacionadas con el proceso de dar sabor a las carnes. Los nombres de estos artículos son: El Sofrito en la Cocina Latina, Los Condimentos y los Sabores del Mundo, Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas y Marinados o Macerados de Carnes; todos ellos están directamente relacionados con la maceración y marinación. En la sección “Columna Semanal” de nuestra página web, hay un link que lo lleva directamente a nuestro Blog: La Columna de Dalilas Gourmet en el cual podrá ver toda esta información:
http://dalilasgourmet.com/ColumnaSemanal.html
Adicionalmente puedes revisar las recetas: Churrasco a la Parrilla de Carlos Anato y Mojo Isleño que tienen dos recetas de marinados bien interesantes. Estas recetas puedes revisarlas en la sección “Recetas de la Semana” de nuestra página web, que te lleva directamente a nuestro blog La Receta de Dalilas Gourmet en la cual puedes ver esta recetas de marinados::
http://dalilasgourmet.com/RecetasdelaSemana.html
Cualquier otra información que necesites no dudes en escribirnos Emmanuel. Saludos afectuosos Emmanuel.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Norberto De Sabato nos escribe: Hola Julio: Soy panadero en tercera generación en una pequeña ciudad de la provincia de Buenos Aires en la República Argentina. Mi abuelo fundo nuestra panadería en 1910. Mi obsesión es desde hace años sacar el pan como lo hacen en Paris. En el día de hoy, trate de sacar un baguette pero no tuve éxito. Realice la masa para 5 kg.de harina de esta forma: 1 1/2 kg de Harina, 1 1/2 Kg de agua (Poolich), 70 grs. de levadura prensada; la deje descansar más de 2 horas e incorpore 90g. de sal, el resto de la harina y 2 litros de agua. Le di un descanso de 45 minutos la aplaste y le di nuevamente 45 minutos, corte y arme. El resultado fue que salió muy flojo. En cuanto a nuestro pan no me puedo quejar de la calidad del mismo. Por cada bolsa de harina de 50 Kg. le agrego una poolich de 4 kg. de harina, con 40 de levadura seca, le doy un descanso de unas 6 o 7 horas y se lo agrego al resto de amasijo que va con unos 27 litros de agua. El resultado es positivo, estoy conforme. Uso aditivos permitidos a base de acido ascórbico y encimas. Si usted desde su experiencia me puede aportar algo, se lo agradeceré mucho.
Provincia de Buenos Aires, Argentina
Estimado Norberto De Sabato: Nos agrada que nos hagan preguntas técnicas como la que nos haces. En cuanto a tu pregunta debo decirte que la formula panadera para hacer la Baguette Francesa conocemos dos formulas. La formula de baguette francesa sin esponja y con esponja.
La formula de baguette francesa sin esponja para 12 unidades: 2.800 grs. de harina panadera, 1764 grs. de agua, 28 grs. de levadura y 50 grs. de sal. El procedimiento es incorporar en la batidora los 3 primeros ingredientes; batirlo a velocidad fuerte por 5 minutos, colocando la sal al 4 minuto. Luego batir 3 minutos a velocidad media. Dejar fermentar por un par de horas. Después divide la masa en pastones de 380 grs. y lo dejas reposar por 35 minutos. Finalmente, haces el boleado y modelado del pan y dejas fermentar por otra hora. Hornear a 210 grados centígrados. Vaporice durante los primeros 10 minutos.
La 2da. fórmula es el la llamada fórmula para baguette francesa con esponja. La formula se compone de dos fases: La preparación de la esponja o poolich y la preparación de la masa. La siguiente formula es para 12 unidades de 410 grs. c/u. La esponja también llamada poolich es una preparación previa cuya fórmula se prepara con 1.000 grs. de harina panadera, 1.000 grs. de agua, 60 grs. de levadura y 30 grs. de malta diastática o jarabe de malta. Se mezcla todos estos ingredientes hasta unificar todos los ingredientes. Dejar fermentar 4 horas a 24 grados centígrados o toda la noche en la nevera. Esta preparación debe quedar más o menos liquida. La masa se prepara con 2.000 grs. de harina panadera, 810 grs. de agua y 52 gramos de sal. La masa final se prepara introduciendo a la batidora el poolich + la harina panadera y el agua; batir a velocidad fuerte por 5 minutos, colocando la sal al 4 minuto. Luego batir 3 minutos a velocidad media. Dejar fermentar por un par de horas. Después se divide la masa en pastones de 410 grs. y lo dejas reposar por 35 minutos. Finalmente, haces el boleado y modelado del pan y dejas fermentar por otra hora. Hornear a 210 grados centígrados. Vaporice durante los primeros 10 minutos.
En relación a tu invitación a Buenos Aires, créenos que estamos locos por acercarnos a la movida gastronómica de Argentina, visitar los canales de cocina: Gourmet, Utilisima y Casa Club; también nos atrae conocer y visitar el Sindicato Los Gastronomitos. Espero poder viajar pronto para que hagamos muchas Baguette Francesas. Saludos afectuosos Norberto.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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La Sra. Nora Stolear del Centro Profesional de Alta Cocina nos escribe: Dalila y Julio, ante todo miles de felicidades con esta empresa tan bonita y luego quería decirles que sentí como un orgullo al ver esto, como si algo me tocara, Yo que los conozco, se que llevaran esto con el corazón en la mano, porque los verdaderos amantes de la cocina, llevamos dentro de nosotros un orgullo de hacer en la cocina, lo mejor que podamos y de hacerlo cada vez mejor. Les deseo mucho éxito.
Miami, Florida
La Sra. Nora Stolear, es la fundadora del Centro Profesional de Alta Cocina de Caracas, Venezuela, que fue una de las instituciones en donde nos formamos como Profesional de Artes Culinarias, mi esposa y quien escribe. Hoy día vive en Miami, y mucho le agradecemos por sus palabras tan sentidas y de tanto afecto. Usted ha sido uno de nuestros pilares en esta profesión. Nos enorgullece haber pasado por su institución y constar con su bondadosa amistad. Personalmente le escribiremos. Saludos afectuosos Sra. Nora.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Dora Montealegre nos escribe: Navegue la Web Site de Dalila´s Gourmet y no vi las estrellitas que se utilizan en otras páginas, para calificar la calidad del servicio; otra cosa que no vi o no se si lo pase por alto, es la ausencia de comida naturista; por lo demás todo esta PERFECTISIMO los felicito….
Miami, Florida
Estimada Dora, ofrecemos pastas integrales en el Buffet de Pastas; también tenemos el Arroz Integral entre las guarniciones o acompañantes de platos principales. Igualmente disponemos de una gran variedad de Ensaladas, en cada una de nuestras especialidades, de hecho todos los servicios que ofrecemos, van acompañados de una Ensalada Gourmet con aderezos naturales no industrializados. Adicionalmente queremos decirte que estamos perfeccionando la Paella Vegetariana, por lo que, muy pronto la estaremos incorporando a nuestras opciones de arroces. Ahora bien, lo más importante de nuestros servicios, es que trabajamos únicamente con ingredientes naturales, no utilizamos ningún tipo de químicos y por si fuera poco, cocinamos con equipos de cocina de acero quirúrgico de la marca Rena Ware, los cuales ofrecen múltiples ventajas, entre la que destaca, la de ser un material no contaminante, ahorran energía, además de muchas otras cualidades.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Alicia Valdivieso solicita la receta de la Feijoada Brasileña, para sorprender a su familia en la Cena de Navidad.
Miami, Florida
Buscamos entre nuestros apuntes de cocina y haciendo memoria en uno de mis viajes a Brasil me enseñaron a hacer la feijoada. Fue exactamente hace 24 años de este viaje. Para esa época, mi hermano trabajaba para el Consulado de Venezuela de Rio de Janeiro en Praia de Botafogo y vivía con una familia brasileña. Pues bien, con la Dona (Dueña) de la casa a quien mi hermano llamaba su mae (mama) aprendí la tradicional receta. Sra. Alicia en la sección de recetas de la semana encontraras la receta de la feijoada. Saludos afectuosos Sra. Alicia.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Andrés Suarez llamó desde Kansas City, para pedir algunos tips de la tradicional receta del Pan de Jamón Venezolano.
Olathe, Kansas City
Andrés justamente en estas fechas decembrinas es que se acostumbramos a comer pan de jamón en Venezuela. Algunos tips que te recomiendo son los siguientes:
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Cuando estés colocando el relleno del pan, se recomienda dejar un espacio sin relleno de 2 dedos más o menos para pasarle una brocha con huevo batido. La razón de esto es para facilitar que la masa se pegue bien en los extremos.
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Puedes untarle mantequilla blanqueada (derretida) al pan después de horneado para darle brillo.
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Deja enfriar el pan luego de hornearlo, antes de rebanarlo.
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Puedes tambien hacer el pan con masa de hojaldre.
En la sección de recetas de la semana encontraras la receta completa del pan de jamón. Saludos afectuosos Sr. Andres.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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La Sra.Adelita Siman pregunta la razón por la cual se le marchita o oxida, el cilantro cuando lo corta pequeñito.
Miami Florida
Estimada Sra. Adelita, los vegetales verdes, como el cilantro, la lechuga, el perejil, por alguna razón bioquímica difícil de explicar, se marchitan rápidamente luego de ser cortados con cuchillos de funda metálica; para evitar este fenómeno, puede cortarlos con un cuchillo plástico y de esta forma, observará que no se oxidan. Saludos afectuosos Sra. Adelita.
El Equipo de Dalila’s Gourmet
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Grismar Rodriguez pregunta: “Porque cuando guiso algún tipo de arroz, no me queda granosito, sino todo pegajoso. ¿Cual es el secreto, me pueden ayudar?
Caracas, Venezuela
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